剖析冷冻食品保存问题及解决办法

冷冻食品是指在-18℃或更低温度下储藏或流通的食品。目前这种保藏方式广泛运用于肉、禽、水产、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。其优点是完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度保存下来。

一、冷冻食品的特点

1）卫生质优

经过低温冷冻贮藏的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。冷冻保藏是对食品品质影响较小的，安全性高的保藏方法。

2）食用方便

冷冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求，如香肠、卤味、腌制产品等，从而扩大产品的销售范围。

3）可长期贮藏

任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。通常冷冻食品在低温环境中可实现较长时间的贮藏保鲜目的，且保鲜的程度和时间是常温保存遥不可及的。

二、冷冻食品保藏存在的几个问题

1）干耗现象

冷冻保藏，会极大限制微生物的生长繁殖，降低食品腐败变质的速率，但对某些进程，如干耗则会随着冷冻时间的推进而愈发严重。因食品本身含有水分，所以食品在冷却时，不仅食品的温度下降，且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当水分减少后，造成的重量损失即为“干耗”，会使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，。

2）“冻结烧”

冻结烧是冻结食品在冷冻期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果。由于食品在干耗持续进行中，食品表面逐渐变为多孔状组织，增加了与氧气的接触面积而引起氧化酸败。从而导致食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败发粘等现象。

由于水分蒸发以及空气中氧气的氧化反应是导致上述现象发生的根本原因，因此作为冷冻食品与外界的屏障，优质的包装可良好的组隔水分的增发和氧气的渗透作用。

解决方案

合理包装能使冷冻贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。

1）  气调贮藏

气调贮藏是在冷藏的基础上，通过人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳等气体的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，从而达到延长货架期的目的。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2-3倍，是现在较为先进的食品保鲜贮藏方法。

经过气调贮藏的食品具有以下特点：

a）很好地保持食品原有的形、色、香和风味；

b）贮藏保鲜时间更长，经济效益高；

c）食品的失水率、变质率低，保持食品原有的新鲜度；

d）适用于长途运输，扩大销售范围。

2）、真空包装

真空包装也称减压包装，其目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，从而保持食品的色香味，并延长保质期。真空状态包装食品能防止食品中微生物繁殖，防止色素氧化，特别是高级冷冻食品。因此食品中脂肪含量越高，食品色素越鲜艳，采用真空包装后再加上冷冻保藏的话，就能更长期的保持食品品质。真空包装适用于多种食品的包装，且具有无毒、安全等特点。

真空包装还具有外观效果好的特点。它能使消费者直接感受到被包装物的重量和大小，产生一定的价值感。

冷冻食品作为现在广受消费者喜爱的一种食品，具有营养价值的同时还应具有安全性。而除食品本身外，与食品关系最密切的就属包装。气调贮藏和真空包装这两种保藏方法均很好的减缓了食品水分的蒸发和氧气的渗透作用，保存食品原有的色、香、味、形以及营养价值的同时也为食品的多加了一把安全锁，食用更加放心！

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